石锅飘香鸡、嗜嗜脆皮铁棍山药、熏鱼

美食天地 2020-02-08

石锅飘香鸡

石锅飘香鸡、嗜嗜脆皮铁棍山药、熏鱼

用乌鸡代替三黄鸡,搭配黑色的笋段,颜色搭配上比较柔和,用烧热的石锅当作盛器,更好地激发出菜肴的香气。

原料:

去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。

调料:

A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克),

B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、 红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆辯酱3克),鸡汤100克,

C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克, 蚝油、红油各5克,二锅头8克),色拉油30克。

制作:

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅入色拉油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段,加入鸡汤,小火慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀,出锅,倒入烧热的石锅上,上桌即可。

嗜嗜脆皮铁棍山药

石锅飘香鸡、嗜嗜脆皮铁棍山药、熏鱼

铁棍山药源自河南焦作,嗜嗜是广东菜的传统做法,上桌前的“嗜嗜”声,搭配浓郁的香味,让整个菜还未上桌,就先声夺人。揭开盖后,更加浓郁的香气,加之颜色亮丽的山药,使气和味相得益彰。

原料:

铁棍山药350克,蒜瓣25克。

调料:

秘制嗜嗜酱30克(家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克,鸡汁、酱油、沙姜粉各20克,盐、味精、生粉各10克,花生油40克混合均勻即可),色拉油1千克(约耗50克)

制作:

1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。

2.在烧热的黑煲里放入油,烧热后放入蒜瓣,煎至略带褐色,放入山药,大火炒,分两次倒入秘制嗜嗜酱,搅拌并收汁,上桌即可。关键铁棍山药一定要入油炸至表面酥脆。

熏鱼

石锅飘香鸡、嗜嗜脆皮铁棍山药、熏鱼

锅内放入清水5千克,倒入海天生抽900克,海天老抽150克,冰糖1.3千克,鸡精、黄酒各200克,味精、鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,香料(桂皮75克,八角40克,香叶15克,干辣椒10克,葱段、姜片各50克)大火烧开后改小火慢慢熬制,待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点: 一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼,一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。

再给大家推荐经典熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗,桂皮5段,香叶20片,小茴香、干陈皮各100克,草果5个,白豆蔻25克,罗汉果1个,干辣椒40克),葱250克,姜200克用色拉油250克炒香,加入黄酒300克,白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加),二汤15千克,生抽400克,老抽100克,红曲米(用纱布包起) 350克,味精500克,黑椒碎50克,盐250克, 大火烧开,中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。

要想做好熏鱼,需要掌握好三个关键点:

1.掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸鹵浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时,才可以将鱼肉逐一下入油锅中,开大火炸1分钟,再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面,同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干,肉质会变紧,这样再去卤泡的话,肉就不会松开。

有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉,也是可以的,但是油炸的温度一定要高, 且油炸时一定要用大火,但不要长时间久炸。

2.掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说,浸汁的口味分为三种:第一种是红烧汁,用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味,一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味,会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。

浸熏鱼料汁的做法:

锅内倒入水500克,白糖400克,冰糖200克,生抽25克,盐20克,八角2颗,香叶8片,老抽、香葱、红葱头各50克,姜片、香菜各30克,大火烧开后改小火熬制40分钟左右,待酱汁略微浓稠,冷却后放入冰箱内冷藏存放。

3.掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉,汁水的温度一定要低,一般控制在4'C最为合适。

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